COZINHA ITALIANA

Dentre os principais patrimônios que caracterizam a Itália, além de suas belezas paisagísticas e de sua arte, está a gastronomia. A cozinha italiana é talvez uma das mais ricas do mundo, principalmente no que diz respeito aos ingredientes característicos da cozinha típica e regional. Isso é sem duvida conseqüência dos vários povos que passaram pela península itálica através dos séculos e lá deixaram sua marca com a introdução de novos elementos e alguns pratos hoje apreciados em todo o mundo.
Uma das etnias que mais influenciou na formação dessa cultura foram os árabes, que, a partir do século IX, principalmente na Sicília, implementaram a culinária local com o açúcar, o arroz, a canela, o açafrão, a berinjela e os doces de marzipã. Além disso, transmitiram as técnicas de produção de figos secos e passas.
A partir de 1600 os espanhóis também deixaram sua marca, principalmente com novos produtos originários da América como, por exemplo, o tomate, a batata, o feijão, o milho, o cacau, o rum e o café. Na época de Napoleão Bonaparte, os franceses transmitiram agregaram à culinária italiana a utilização de pratos com produtos derivados do leite, como manteiga e creme de leite. Eles também ensinaram aos cozinheiros italianos formas mais refinadas de apresentação dos pratos, com um visual mais elaborado. Com a imigração dos italianos para a América (Nova York, Buenos Aires e São Paulo), a partir de 1900, a Itália exportou sua culinária, principalmente com napolitanos, que passaram a divulgar a pizza e o famoso “spaghetti al sugo”, pratos conhecidos e apreciados em todo o mundo.
Portanto, é difícil falar numa cozinha italiana, o mais correto é falar em cozinha típica regional italiana. Além das diferenças gastronômicas entre o sul e o norte, dentro da mesma região encontra-se em várias cidades, até mesmo próximas, diferenças históricas, devido aos povos que passaram no local, geográficas e climáticas que determinam os tipos de produtos elaborados e que, por sua vez, vão constituir os ingredientes dos pratos tipicamente regionais.
Em poucas palavras, na gastronomia do norte da Itália predominam produtos de influência francesa, austríaca e húngara, com o emprego de muitos produtos derivados do leite, enquanto que no sul, predominam os de influência árabe, quais sejam: uso de muito molho de tomate, pouca carne bovina e muita carne de coelho, ovina, caprina e suína.
Nos bosques e montanhas predominam os famosos “funghi” e muita caça. Já no litoral, encontra-se diversos tipos de peixe, com destaque para o atum e o peixe “spada”, além de muitos frutos do mar e bacalhau.
Dentro do cenário gastronômico italiano, também há a Cozinha Mediterrânea, principalmente na parte meridional e nas ilhas da Sicília e Sardenha, a qual é conhecida pelos italianos como “cozinha sadia”, rica em carboidratos, frutas, verduras, peixes, pouca carne e muito óleo de oliva.
Salames, queijos e vinhos de primeira linha completam a riquíssima cozinha tipicamente regional de todas as partes da Itália e apreciadas em todo o mundo.
Buon Appettito! 



A história diz que Marco Polo, nas suas viagens pela China, teve oportunidade de provar e trazer para a Europa algumas receitas confeccionadas com massa. No entanto, é sabido que muito antes de 1295, já os antigos italianos da Roma Imperial haviam introduzido a massa nos seus hábitos alimentares.Há registos de que Cícero, gostava muito de "laganum", a fita achatada de massa a que hoje chamamos "tagliatelle". E na Idade Média, a história de Tasso conta que o dono de uma estalagem inventou o "tortellini" à imagem do umbigo de Vénus.

Foi na Roma antiga, porém, que foi consagrado o termo “pasta” pelo poeta latino Horácio. E mais ainda: seguramente, aparece na Ilha da Sicília, há cerca de mil anos atrás, o verbo “maccari” (que significa esmagar ou achatar com muita força). Assim, na ilha da Sicília, o homem aprendeu a fazer o “maccaruni” – combinações de trigo moído com água fresca e alguns goles de vinho branco.

O certo é que no início do século XV, os italianos implementaram definitivamente a comercialização das massas tornando-se nos maiores consumidores e difusores de deliciosas receitas com massa. Tanto é assim que inventaram mais de 500 variedades de tipos e formatos de massa.

Conta a história que os turcos levaram seu famoso pão para a Itália, através do porto de Nápoles. Os napolitanos começaram a consumir o pão turco e aperfeiçoaram a receita. Primeiro, eles incrementaram o próprio pão usando trigo de melhor qualidade; depois adicionaram coberturas. No século 16, com a vinda do tomate das Américas, ele também foi agregado na cobertura. Por fim, no final do século 19, o queijo foi utilizado. A própria palavra pizza deriva de um verbo italiano que significa temperar ou picar.

Pizza é um negócio sério em Nápoles. A Associazione Verace Pizza Napoletana define precisamente como a pizza deve ser preparada. Eles criaram uma DOC (Denominação de Origem Controlada) que é atribuída as pizzarias que seguem a risca a orientação. A DOC, denominada VPN (Verace Pizza Napoletana ou Verdeira Pizza Napolitana) é concedida aos estabelecimentos que se certificam junto a associação. Esses restaurantes devem seguir a risca as instruções do “Il Disciplinare” (link para versão em inglês) ou método de produção da verdadeira pizza napolitana. O documento explica em mínimos detalhes como a pizza deve ser preparada, desde a temperatura ou o pH da água, até a marca de tomate enlatado que deve ser utilizada na cobertura. Passam pela descrição a receita da massa, a forma de assar, os utensílios que devem ser empregados e assim por diante. Diversas pizzarias, de várias partes do  mundo, possuem a certificação. Inclusive a mais antiga em funcionamento no mundo, servindo pizzas desde 1830, chamada de Antica Pizzeria Port’Alba, que fica localizada em Nápoles na Via Portalba, 18.

A história mais famosa relacionada com pizza é a da Rainha Margherita di Savoia. Durante o reinado da Margherita e do rei Umberto I (1878-1900) a pizza já era um prato bastante popular em Nápoles. Dizem que em 1889, os reis da Itália foram visitar a cidade e resolveram provar a iguaria. O pizzaiolo que fez a pizza especialmente para o rei resolveu cobri-la com tomates, mussarela e manjericão, formando as cores da bandeira da Itália. Além disso, ele resolveu homenagear a rainha dando o nome dela para a pizza. Conta a história também, que além da invenção da famosa pizza, foi o surgimento da tele-entrega. Afinal, não ia cair bem para um rei, ir comer em um restaurante…

Rainha Margherita di Savoia

Spaghetti

A palavra spaghetti é de origem recente, do século 19. Por mais estranho que seja, seu nome original é vermicelli, que significa "vermezinhos". Este nome nada atraente foi dado devido a sua forma. Derivados das trujje sicilianas, que eram fios muito compridos de massa, os vermicelli eram servidos dentro de sopas em pedaços menores para que não houvesse desperdício. O nome espaghetti só foi dado em 1824 quando o poeta italiano Antonio Viviani, em seus versos de "Li Maccheroni di Napoli" comparou os vermicelli a um picoolo spago, um "barbantinho". São raros os restaurantes e indústrias que ainda utilizam o termo vermicelli. Afinal, a massa mais famosa do mundo merece um nome mais simpático que esse.

                                              Penne

As penne são uma variação dos bucatini - macarrões longos com um furo no interior que segue seu comprimento obtidos ao enrolar uma lâmina de massa em torno de um arame. Para se obter as penne, basta cortar os bucatini em pedaços menores, deixando sua extremidades com forma chanfrada. O nome surgiu pela semelhança de sua forma com as pontas que os homens alfabetizados escreviam antes da invenção das canetas. Elas podem apresentar uma superfície lisa ou rajada - penne lisce ou penne rigate.

                                    
                                     Fusilli (Parafuso)

No sul da Itália, entre a Sicília e a Calábria, nasceu por volta de entre os séculos 15 e 16 os fusilli. Esses macarrões possuem forma de espiral, como o movimento de uma hélice, as eliche. Os fusilli são uma ótima companhia para os molhos mais densos.

                                    Lasagna (Lasanha)

O nome lasagna vem do latino lagana, palavra utilizada ainda hoje em certas regiões da Itália para denominar as placas produzidas com farinha de trigo e água, vinho ou ovos. No início, a massa era aberta com um rolo de madeira chamado laganaturum, ou "lasanhador". A massa era cortada em formas de quadrados ou losangos e cozidas em caldos de carne ou de vegetais.
No século 16, na cidade de Bologna, cozinheiros construíram um prato em que as lasagna eram colocadas em camadas levando recheio entre uma e outra. Esse recheio, chamado balsamella, era composto de manteiga, farinha, leite e espceiarias, como a noz-moscada. Por volta de 1720, na região da Sicília, as mulheres de pescadores e carreteiros realizam uma nova combinação: o ammogghiu trapanisi.
Elas untavam uma vasilha com azeite e intercalavam uma camada da massa com uma mistura de tomates, sal, manjericão e anchovas ou atum. No fim do século 18, em Bologna, os mestres-cucas criaram um tipo de massa esverdeada que continha espinafre e eram combinadas com um molho de carne moída, balsamella, e fatias de mozzarela entre cada lâmina da massa.
Atualmente, são inúmeras as possibilidades de recheio para este prato tão apreciado da culinária italiana.

Receita de Lasanha ao molho Bolonhesa:

3 colheres de margarina
4 colheres de farinha de trigo
2 xícaras de leite
2 xícaras de creme de leite
Sal e noz moscada a gosto
1 colher de óleo
2 dentes de alho amassados
1 cebola ralada
300 g de carne moída
3 xícaras de meia de polpa de tomate batida no liquidificador
3/4 xícara de água quente
Sal a gosto
200 g de presunto fatiada
200 g de mussarela fatiada
250 g de massa para lasanha
Modo de preparo
:
Molho branco: Reserve    

1. Derreta a margarina e doure a farinha em fogo baixo mexendo sempre, junte o leite aos poucos
2. Cozinhe até obter um molho encorpado, acrescente o creme de leite e tempere com sal e noz moscada. 
3. Molho a bolonhesa:

     Acrescente a carne moída até fritar, quando a carne estiver frita acrescente a polpa de tomate e a água misture o sal e cozinhe até ferver.

Aqueça o óleo junte o alho e a cebola até dourar, 

Montagem:
1. Em uma refratário grande coloque uma camada de molho a bolonhesa, massa para lasanha, presunto e mussarela, molho branco, massa para lasanha presunto e mussarela e termine com molho a bolenhesa se quiser polvilhe um pouco de queijo parmesão ralado
2. Leve ao forno para gratinar por 20 minutos

Outra especialidade italiana é o risotto. É um prato típico da "bota" em que se fritam levemente as cebolas e o arborio, ou o arroz em manteiga, e se vai gradualmente deitando caldo de carne e outros ingredientes, até o arroz estar cozido e não poder absorver mais líquido.

Risotto, que significa literalmente pequeno arroz, é um prato típico da região do Norte da Itália, mais especificamente ele provém da Lombardia. O risoto data do século XI quando o sul da Itália era dominado pelos Sarracenos e esses trouxeram o grão usado para a preparação do risotto.

A receita original de risoto surgiu em 1574. Por quase 200 anos, nesse tempo, havia muito trabalho na construção de uma Catedral, Duomo di Milano, havia carpinteiros, arquitetos e pintores de toda a Europa. Em uma pequena fazenda poliglota ali perto havia uma comunidade Belga: Valerio de Fianders, mestre na fabricação de vidros, tinha que fabricar algumas janelas para a Catedral e isso lhe trouxe muitos estudantes. Um em particular se destacava dos outros devido a sua habilidade de misturar cores. Seu segredo era misturar um pouco de  açafrão quando o vidro estivesse pronto. Seu mestre sabia da paixão de seu mais prospero aluno por açafrão, mas fingia que não sabia de nada e se limitava a dizer a seu aluno, irritando-o, que se ele continuasse com isso iria acabar colocando açafrão no risoto. Ápos muitos anos de incomodação o aluno decide aplicar um truco no seu mestre: A filha de Valerio iria se casar e o aluno subornou o cozinheiro para esse colocar no risoto um pouco de açafrão. Imagine a surpresa dos convidados quando viram aquele arroz amarelo. Um teve a coragem de experimentar, depois outro e mais outro e todos adoraram surgindo assim o  risotto alla milanese.

Risotto alla milanese

Receita de Risotto

• Uma cebola picada
• 200g de arroz para risoto (arbório ou carnaróli)
• 1 taça de vinho branco
• 1L de caldo quente
• Sal e pimenta
• Manteiga ou azeite de oliva
• Queijo parmesão ralado
• Aqueça o caldo em uma panela separada e deixe-o ferver. Doure a cebola na manteiga e acrescente o arroz. Frite um pouco e some o vinho branco até que esse evapore. Vá acrescentanto o caldo aos poucos, uma concha de cada vez, sem que essa cubra todo o arroz, e mexa até evaporar por completo. Faça isso até que o caldo acabe, ou vá provando o arroz para ver o ponto. Acrescente o sal e a pimenta a gosto. Apague o fogo e acrescente o queijo. Sirva quente.

Acrescente sabores ao seu risotto como tomate, queijos diferentes, frutos do mar, etc... E bom apetite!